دلیل تلخی قهوه چیست؟
وقتی افراد از تلخی قهوه شکایت می کنند، به ندرت می توانند تشخیص دهند که دلیل آن چیست؟ تلخی می تواند نشان دهنده یک دانه با کیفیت پایین باشد، اما معمولاً نتیجه برشته کردن بیش از حد دانه ها است. همچنین می تواند به دلیل دم آوری نادرست باشد. در این مقاله قصد داریم انواع دلایل تلخی قهوه را برای شما شرح دهیم.
قهوه عربیکا ذاتا تلخ نیست، اما روبوستا هست.
بیشتر قهوه‌های عربیکا تلخ نیستند، اگرچه گونه‌های درجه پایین‌تر روبوستا می‌توانند طعم تلخ را ایجاد کنند. قهوه حاوی ترکیباتی است که طعم تلخی دارند – به ویژه کافئین که یک آفت کش و علف کش طبیعی است. با این حال، اکثر قهوه ای که در ایالات متحده می نوشند، قهوه عربیکا با کیفیت خوب است که ترکیبات تلخ زیادی ندارد. (روبوستا کافئین بیشتری نسبت به عربیکا دارد و در نتیجه طعم تلخ تری دارد.)
در واقع قهوه، به خصوص قهوه با کیفیت عربیکا، تعدادی قند در خود دارد. این قندها بیشتر از تعادل تلخی کافئین هستند، به همین دلیل است که قهوه ای که به درستی رشد کرده، فرآوری شده، برشته و دم شده می تواند طعم شیرینی داشته باشد.
رست بیش از حد باعث ایجاد قهوه با طعم تلخ می شود
در طول فرآیند برشته کردن، قندهای موجود در قهوه پخته می شوند. آنها در مراحل اولیه فرآیند برشته شدن شروع به کاراملی شدن کرده و دانه های قهوه شروع به تغییر رنگ از سبز به قهوه ای می کنند. وقتی رست کردن به درستی انجام شود، قندهای موجود در قهوه به میزان مناسب کاراملی می شوند و قهوه به دست آمده طعم تلخی ندارد.
با این حال، اگر قهوه بیش از حد برشته شود، قندهای کاراملی شروع به سوختن خواهند کرد. اگر فرآیند برشته کردن متوقف نشود، قهوه در نهایت تبدیل به زغال چوب می شود که بسیار تلخ است. برای جلوگیری از این امر، برشته‌کنندگان باید مراقب قهوه باشند و از سوختن قندها جلوگیری کنند. آنها می توانند تنها در چند ثانیه سیاه، سوخته و تلخ شوند، اما افراد باید در طول فرآیند برشته کردن به دقت مراقب باشند. یک قدم اشتباه در طول مسیر می تواند یک ویژگی منفی مانند تلخی ایجاد کند.
اگر تا به حال قهوه تلخ نوشیده اید (و چه کسی نخورده است؟)، احتمالاً از دانه آن نبوده، بلکه در نتیجه تفت دادن بیش از حد بوده است. در تمام مراحل تولید قهوه، از رشد تا دم کردن، قهوه باید به دقت مورد توجه قرار گیرد و مرحله رست نیز از این قاعده مستثنی نیست. یک قدم اشتباه در طول مسیر می تواند یک ویژگی منفی مانند تلخی ایجاد کند.
تاثیر دم آوری در تلخ شدن قهوه
جدا از بحث رست دانه ها، طریقه دم کردن نیز می تواند در تلخی قهوه تاثیرگذار باشد. در ادامه چند دلیل تلخ شدن قهوه به خاطر نادرستی دم کردن را برای شما توضیح می دهیم:
طولانی شدن زمان دم آوری
این امر به ویژه هنگام تهیه قهوه فرنچ پرس رایج است، زیرا بسیاری از افراد تمایل دارند قهوه را حتی پس از فشار دادن پیستون به سمت پایین، در فرنچ پرس رها کنند. اگر این کار را انجام دهید، قهوه به استخراج ادامه می دهد و دفعه بعد که یک فنجان بریزید، ناگزیر تلخ تر از اولی می شود.
در اسپرسو نیز بهترین تایم استخراج معمولا بین 27 تا 33 ثانیه است.
اسپرسویی که خیلی سریع ریخته می‌شود رقیق و بی مزه خواهد شد. اسپرسویی که آهسته تر ریخته می شود، طعم قوی تری را دارا می ردد زیرا مواد جامد قهوه زمان بیشتری برای حل شدن دارند –
اندازه اشتباه آسیاب
آسیاب کردن دانه‌های قهوه نحوه حل شدن ترکیبات طعم‌دهنده را تغییر می‌دهد، به این معنی که اگر خیلی درشت آسیاب شود، در معرض خطر عصاره‌گیری ضعیف قرار می‌گیرید و به نوبه خود قهوه‌ای صاف یا شاید ترش مزه می‌کنید. اما اگر آنها خیلی ریز آسیاب شوند، در معرض خطر استخراج بیش از حد قهوه تلخ و قهوه ای هستید.
روش‌های مختلف دم کردن به آسیاب‌های متفاوتی نیاز دارند، و گاهی اوقات باید آزمایش کنید تا نقطه‌ی شیرین آن را بیابید، اما اگر یک فنجان قهوه تلخ و بد مصرف می‌کنید، به احتمال زیاد دانه هایتان کمی ریز آسیاب شده است.
بالا بودن دمای آب
دمای آب نقش کلیدی در دم کردن قهوه دارد و اگر خیلی گرم باشد، ترکیبات تلخ آن را استخراج خواهید کرد. طبق گفته انجمن ملی قهوه، دمای 195 درجه فارنهایت تا 205 درجه فارنهایت برای استخراج بهینه ایده آل است. آب در دمای 212 درجه فارنهایت به جوش می‌آید، بنابراین به زبان ساده، این بدان معناست که اجازه ندهید آب بیش از حد بجوشد و قبل از ریختن روی دانه ها، اجازه دهید حدود یک دقیقه بماند.
کثیف بودن تجهیزات
استخراج بیش از حد تنها مقصر تلخی نیست. قهوه باقی مانده از آخرین باری که دم کرده اید، قطعا می تواند بر طعم فنجان های آینده تأثیر بگذارد. مطمئن شوید که تجهیزات دم آوری خود را خوب و تمیز نگه دارید.
