کاپینگ قهوه چیست؟
کاپینگ قهوه (coffee cupping) یا همان چشیدن قهوه ؛ یک سنت قدیمی در اروپا و آمریکا است و در اواخر قرن ۱۹ میلادی در آمریکا به یک عملیات استاندارد در صنعت قهوه تبدیل شد. کاپینگ قهوه در حقیقت دیدن و ثبت طعم و عطر قهوه دم آوری شده است. به عبارتی دیگر درک احساسی طعم و عطر قهوۀ دم آوری شده و ثبت آنرا کاپینگ میگویند.
این متد یک روش عملی برای امتحان و ارزیابی طعم و عطر قهوه دم شده می باشد . با وجود اینکه کاپینگ یک کار تخصصی و حرفه ای در صنعت قهوه هست ،اما توسط هر شخصی از یک فرد معمولی گرفته تا یک شخص حرفه ای که به عنوان یک استاد چشیدن و Master Taster شناخته می شود، می تواند انجام شود.
کاپینگ قهوه باعث می شود که دانش شما در مورد قهوه افزایش پیدا کند ولی قوائد خاصی برای این کار وجود ندارد و نتیجه گیری شما از این پروسه به تجربه و برداشت شما بر می گردد. چشیدن قهوه بر خلاف ظاهر ساده ای که دارد از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. عطر، غلظت، طعم، اسیدیته و افترتیست ، 5 موضوع اصلی می باشد که تنها با نوشیدن قهوه می توانید به آن پی ببرید.
فاکتورهای چشیدن قهوه
1. عطر (آروما) قهوه
چشیدن قهوه با بو کردن آن آغاز می شود! قهوه در بین مواد غذایی که در جهان وجود دارد دارای بیشتر عطر و رایحه می باشد. احتمالاً با این موضوع بسیار برخورد کرده اید که قهوه و اسپرسو خود را آماده می کنید، قبل از اینکه بخواهید آن را میل کنید از عطر آن حدس زده میزنید که مزه آن خوب شده است یا خیر! بنابراین بوییدن قهوه از مراحل مهم کاپینگ نیز به شمار می رود.
طبق بررسی های انجام شده بین 70 تا 80 درصد چیزی که فکر می کنیم می چشیم، ناشی از بو است، پس این عطر و بوی قهوه می باشد که نقش اصلی را در ابتدای کار ایفا می کند.
ویژگی های عطری قهوه
بعضی ویژگی های که مربوط به عطر قهوه میشوند و تست کنندگان و کاپرها در قهوه ها شناسایی می کنند ، به شرح زیر است :
- Animal like : عطرهای حیوانی
- Smoky : عطرهای خاکستر مانند ؛ عطرهای دودی
- Chemical : عطرهای شیمیایی و دارویی
- Chocolate : عطرهای شکلاتی ، شکلات تلخ ؛ شکلات شیرین ، پودر کاکائو
- Caramel : عطر کارامل
- Cereal : عطرهای سرئال مانند ؛ گندم و نان و غلات
- Earthy : عطرهای زمینی
- Floral : عطرهای گل مانند
- fruity : عطرهای میوه ای و مرکبات
- Vegetal : عطرهای گیاهی و علف مانند
- Nut : عطرهای آجیلی
- Herbal : عطرهای ادویه ای
- Wood : عطرهای چوبی و جنگلی
این مشخصات به طور کامل در نمودار چرخ عطر و طعمی قهوه Flavour wheel نشان داده شده است و در نسخه تازه منتشر شده توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا این ویژگی ها شامل ۱۱۰ ویژگی عطری و طعمی مختلف و با دسته بندی های جامع است که در اختیار عموم قرار گرفته است .
2. غلظت (بادی) قهوه
ممکن است با شنیدن نام غلظت قهوه به طور ناخودآگاه در ابتدا تلخ شدن قهوه به ذهنمان خطور می کند در حالی که این دو موضوع کاملاً مجزا می باشند. شما ممکن است یک قهوه کاملاً رقیق داشته باشید ولی طعم آن کاملاً تلخ باشد و بالعکس یک قهوه بسیار غلیظ داشته باشید که طعم آن خیلی کم تلخ باشد.
بادی در واقع به بافت قهوه بر می گردد و به عنوان احساس دهانی و یا وزن مایع در دهان تعریف می شود. اگر قصد چشیدن قهوه به صورت حرفه ای دارید لازم است که برای ارزیابی دقیق، اجازه دهید اسپرسو مدتی روی زبان شما بماند با اینکار عطر و رایحه ای هایی را از قهوه متوجه خواهید شد که تا بحال به آنها دقت نکرده بودید.
3. طعم قهوه
اگر دوست دارید که طعم های مختلف را در زمان چشیدن قهوه متوجه شوید، به هیچ وجه به سراغ قهوه با رست های بالا و دارک نروید، چون در این نوع قهوه ها بسیار از طعم های اصلی قهوه از بین می رود. انتخاب رست لایت و مدیوم لایت بیشترین میزان طعم قهوه را برای شما به همراه دارد.
4. اسیدیته قهوه
تا بحال شده در زمان چشیدن قهوه یک حالت گزگز زبان، ترشح بزاق دهان یا حتی خشکی کامل دهان به شما دست دهد؟ این موضوع بخاطر وجود اسیدیته قهوه است.
در واقع ترشی که در هنگام نوشیدن قهوه عربیکا احساس می کنید به خاطر وجود همین اسیدیته می باشد. اسیدیته خیلی بالای قهوه باعث ایجاد یک طعم به هم زننده می شود و بالعکس اگر میزان اسیدیته صفر نیز باشد شما یک قهوه آبکی و به نوعی صاف خواهید داشت!
5. افترتیست یا پایان چشیدن قهوه
زمانی شما می توانید ادعا کنید که یک اسپرسو خوب درست کرده اید که پس از چشیدن آن لازم نباشد سریعاً آب بنوشید که طعم آن را بشورد!
یک پایان مطلوب در یک اسپرسو در حالت ایده آل باید شیرین باشد. پوشش خشک یا اسیدیته بیش از حد توصیه نمی شود.
شرایط مناسب برای کاپینگ
فضای کار
اتاقی که در آن کار میکنیم باید نور کافی داشته باشد و هیچ رایحه‌ای در آن به مشام نرسد. باید سعی کنیم جایی را انتخاب کنیم که آرام باشد تا تمرکز افراد بهم نخورد و بتوانیم روی نمونه‌های قهوه تمرکز کنیم.
فرم کاپینگ
فرم‌های استانداردی برای کاپینگ وجود دارد که می‌توانیم از آنها استفاده کنیم. اما بسته به هدفی که از کاپینگ داریم می‌توانیم فرم مخصوص به خود را تهیه کنیم و معیار‌های خود را در آن وارد کنیم.
فنجان ها
فنجان‌ها باید از یک جنس با ابعاد و حجم‌های برابر باشد تا نسبت آب به قهوه و همچنین میزان دمای حفظ شده در فنجان‌ها هنگام عصاره گیری برابر باشد. معمولاً به ازای هر نوع قهوه یک تا پنج فنجان استفاده می‌شود تا نتیجهٔ کار دقیق‌تر باشد. دو فنجان اضافه یکی برای ریختن تفاله‌ها و یکی برای ریختن قهوهٔ چشیده شده هم لازم داریم.
قاشق کاپینگ
برای انجام کاپینگ از قاشق مخصوصی استفاده می شود. این قاشق شبیه قاشق سوپ خوری است اما کمی گودتر تا بتوانیم به اندازه‌ای قهوه برداریم که بتوانم با یک بار چشیدن، کیفیت آن را بررسی کنیم. بعد از چشیدن قهوهٔ هر کدام از فنجان‌ها، باید قاشق را در لیوان آب شست‌وشو دهیم تا نمونهٔ قبلی روی نمونهٔ بعدی تاثیر نگذارد.
ترازو
یکسان بودن مقدار قهوه و آب در هر فنجان در دقیق بودن نتیجه بسیار موثر است.
مراحل کاپینگ
ابتدا قهوه را با نسبت 1 گرم به ازای 6 میلی لیتر آب آسیاب میکنیم و در فنجان می ریزیم. در این مرحله باید بوی خشک قهوه یا DRY Aroma را دریافت و ثبت کنیم. بوی خشک به سبب آزاد شدن گاز های درون قهوه ی بعد از آسیاب شدن دریافت می شود. این بوییدن باید خیلی سریع انجام گیرد، چون در 15 دقیقه ی اول حدود 60% این عطر از بین می رود.
سپس آب استاندارد، با دمای ایده آل بین 89-92 درجه سانتی گراد را روی آن می ریزیم تا تمام قهوه خیس شود. سپس بوی تر قهوه را دریافت و ثبت کنیم.
حال بعد از ریزش آب حدود 3.5 دقیقه صبر، پودر قهوه ی روی سطح کاپ را جمع و کمی صبر می کنیم تا دمای قهوه پایین بیایید و بتوانیم عملیات چشیدن را انجام دهیم.
حال قهوه را با قاشق های مخصوص مورد نظر هورت می کشیم (به جهت اسپری کردن قهوه بر روی کل زبان) و طعم هایی که از آن دریافت می کنیم را ثبت می کنیم. این کار کمک زیادی به تشخیص طعم در مراحل کاپینگ قهوه می کند.
