قهوه اور (over) و آندر (under) به چه معنی است؟

قهوه که اغلب از آن به عنوان اکسیر بیداری یاد می شود، نوشیدنی پیچیده ای است که طعم ها و عطرهای بی شماری در دانه های ریز آن وجود دارد. دم کردن فنجان عالی به تعادل ظریفی از عوامل مختلف نیاز دارد و مهمترین آنها فرآیند استخراج است. استخراج اور و آندر دو روی یک سکه است که نشان دهنده مرز باریک بین یک فنجان قهوه عالی و یک فنجان ناامید کننده است. در این اکتشاف، ما به پیچیدگی‌های استخراج اور و آندر می‌پردازیم، علم پشت هر پدیده را کشف می‌کنیم و بینش‌هایی را برای دستیابی به یک فنجان قهوه ایده آل ارائه می‌کنیم.

درک استخراج

استخراج فرآیندی است که در آن آب ترکیبات محلول را از تفاله های قهوه استخراج می کند و آنها را به طلای مایعی تبدیل می کند که ما میل می کنیم. بازیگران اصلی این رقص آب، تفاله قهوه، زمان و دما هستند. دستیابی به تعادل مناسب بین این عناصر برای استخراج طعم های مطلوب و در عین حال اجتناب از مشکلات ناشی از عصاره گیری بیش از حد و کم عصاره بسیار مهم است.

قهوه اور

استخراج بیش از حد زمانی اتفاق می‌افتد که طعم بیش از حد از تفاله‌های قهوه استخراج می‌شود و نتیجه تلخ، قابض و به‌طور ناخوشایند تیز است. این را می توان به آسیاب خیلی ریز، زمان دم کردن بیش از حد یا هر دو نسبت داد. دانه های ریزتر قهوه سطح بیشتری را برای تعامل آب ارائه می دهند که منجر به فرآیند استخراج سریعتر می شود. هنگامی که با زمان دم طولانی‌تر همراه می‌شود، عصاره‌گیری به طور نامتناسبی شدید می‌شود و نه تنها طعم‌های مطلوب را استخراج می‌کند، بلکه ترکیبات تلخی را نیز که طعم را مختل می‌کنند، استخراج می‌کند.

تلخی قهوه باور در درجه اول به دلیل استخراج ترکیبات نامطلوب مانند تانن ها و اسیدهای کلروژنیک است که کیفیتی تند و گزنده به نوشیدنی می دهد. علاوه بر این، قهوه اور ظاهری تیره و گل آلود دارد، که نشانه ای بصری از ترکیبات بیش از حد استخراج شده از تفاله های قهوه است.

علل رایج

آسیاب ریز: استفاده از اندازه آسیاب بسیار ریز، سطح تفاله قهوه را افزایش می دهد و استخراج سریع و بیش از حد را تسهیل می کند.

زمان دم کردن: خیساندن قهوه برای مدت طولانی، فرآیند استخراج را تشدید می کند.

دمای بالای آب: دمای بالا می‌تواند فرآیند استخراج را تسریع کند، به‌ویژه در زمینه‌های ظریف‌تر، که منجر به استخراج بیش از حد می‌شود.

اثرات استخراج بیش از حد

تلخی: بارزترین ویژگی قهوه بیش از حد استخراج شده طعم تلخ آن است که بر طعم های ظریفی که باید وجود داشته باشد غلبه می کند.

قابض بودن: قهوه بیش از حد استخراج شده اغلب به دلیل استخراج بیش از حد تانن، احساس خشکی و چروک در دهان ایجاد می کند.

سختی: قهوه اور خشن و ناخوشایند می شود، فاقد تعادلی است که یک فنجان خوب دم شده را لذت بخش می کند.

راه حل

تنظیم اندازه آسیاب: آسیاب را درشت کنید تا سطح را کاهش دهید و روند استخراج را کند کنید.

زمان دم کردن را کوتاه کنید: زمان دم کردن کوتاه‌تر را آزمایش کنید تا نقطه شیرینی را بیابید که طعم مورد نظر را بدون تلخی استخراج می‌کند.

کنترل دما: دمای آب را پایین بیاورید تا استخراج کندتر شود و کنترل بهتری بر فرآیند دم‌آوری داشته باشید.

قهوه آندر

در طرف دیگر طیف استخراج قهوه آندر قرار دارد، شرایطی که در آن طعم ناکافی از تفاله های قهوه گرفته می شود. قهوه حاصل اغلب با طعم ترش یا اسیدی مشخص می شود، فاقد عمق و غنای مرتبط با یک فنجان خوب استخراج شده است. قهوه آندر را می توان به آسیاب خیلی درشت، زمان دم کردن ناکافی یا آبی که به اندازه کافی داغ نیست نسبت داد.

علل رایج

آسیاب درشت: آسیاب درشت سطحی را کاهش می‌دهد تا آب با تفاله‌های قهوه برهم‌کنش داشته باشد که منجر به عدم استخراج می‌شود.

زمان دم آوری ناکافی: اجازه ندادن به قهوه تا مدت کافی دم بکشد، فرآیند استخراج را مختل می کند و در نتیجه دم آوری ضعیف و توسعه نیافته می شود.

دمای پایین آب: اگر دمای آب خیلی پایین باشد، طعم های قهوه را به طور موثری استخراج نمی کند و منجر به استخراج کم می شود.

اثرات استخراج کم

ترش بودن: ویژگی غالب قهوه آندر طعم ترش آن است که شبیه اسیدیته میوه های نارس است.

مشخصات طعم ضعیف: قهوه آندر فاقد طیف کامل طعم است و آبکی به نظر می رسد.

رنگ روشن: قهوه آندر اغلب رنگ روشن تری دارد که نشان می دهد ترکیبات کافی از تفاله ها استخراج نشده است.

راه حل

تنظیم اندازه آسیاب: دانه های ریزتر سطح را افزایش می دهند و امکان استخراج بهتر طعم ها را فراهم می کنند.

زمان دم کردن را افزایش دهید: برای اطمینان از اینکه آب زمان کافی برای تعامل با تفاله قهوه دارد، زمان دم کردن طولانی‌تری را آزمایش کنید.

تنظیم دما: درجه حرارت آب را افزایش دهید تا فرآیند استخراج موثرتر انجام شود.

یافتن تعادل: جام طلایی

دستیابی به استخراج کامل نیاز به یک رقص دقیق بین متغیرهای اندازه آسیاب، زمان دم کردن و دمای آب دارد. انجمن تخصصی قهوه مجموعه ای از دستورالعمل ها را به نام “استاندارد فنجان طلایی” ایجاد کرده است تا به علاقه مندان به قهوه کمک کند تا در این تعادل ظریف حرکت کنند.

فاکتورهای استاندارد

زمان دم کردن: زمان کلی دم کردن 4 تا 6 دقیقه را هدف قرار دهید.

نسبت قهوه به آب: نسبت توصیه شده 1:18 است، یعنی یک قسمت قهوه به 18 قسمت آب.

دمای آب: دمای آب را بین 195 تا 205 درجه فارنهایت (90 تا 96 درجه سانتیگراد) حفظ کنید.

اندازه آسیاب: آسیاب را مطابق با روش دم کردن تنظیم کنید.

آزمایش و تکرار

سفر به یک فنجان قهوه عالی بسیار شخصی است و به درجه ای از آزمایش نیاز دارد. ترجیحات طعم متفاوت است و چیزی که ممکن است یک فنجان ایده آل برای یک نفر در نظر گرفته شود ممکن است برای دیگری مناسب نباشد. فرآیند تکرار را در آغوش بگیرید و یک متغیر را در یک زمان تغییر دهید تا تاثیر آن بر دم نهایی را درک کنید.

روش های پیشرفته دم کردن

برای کسانی که به دنبال کاوش عمیق‌تر در دنیای استخراج قهوه هستند، روش‌های دم‌آوری پیشرفته مانند Pour-over، AeroPress یا اسپرسو کنترل بیشتری بر پارامترهای دم‌آوری دارند. این روش‌ها امکان دقت در تنظیم اندازه آسیاب، زمان دم‌آوری و دمای آب را فراهم می‌کنند و بوم‌هایی را برای صنعتگران قهوه ارائه می‌دهند تا فنجان کامل خود را بسازند.

سخن پایانی

قهوه اور و آندر، طناب ظریفی را نشان می دهد که علاقه مندان به قهوه در تلاش برای رسیدن به فنجان عالی روی آن راه می روند. درک علم پشت این پدیده‌ها به دوستداران قهوه این امکان را می‌دهد تا پیچیدگی‌های دم کردن، انتخاب‌های آگاهانه درباره اندازه آسیاب، زمان دم‌آوری و دمای آب را انتخاب کنند. استاندارد فنجان طلایی به عنوان یک راهنمای ارزشمند عمل می کند، اما هنر واقعی در دستان باریستا است، که با علم و تجربه می تواند دانه های قهوه را به سمفونی طعم هایی تبدیل کند که روی کام می رقصند.